Gelificación: Técnicas de Mixología Molecular

¿Has escuchado hablar sobre gelificación? En este artículo de mixología, hablaremos de todo lo que necesitas saber. La gelificación es una de las técnicas de mixología molecular más conocidas.

Te diremos cómo esta técnica se utiliza principalmente para preparar cocteles gelificados y sus variedades.

Índice

¿Qué es la gelificación? Tipos de agentes gelificantes ¿Cómo se aplica la gelificación en la mixología molecular? Ingredientes y herramientas necesarias Recetas con gelificación para cocteles Cursos para aprender coctelería y mixología molecular

Así que si estás pensando aprender a preparar para incorporarlos a tu carta o eres un bartender, sigue leyendo.

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¿Qué es la gelificación?

La gelificación es una técnica que consiste en transformar un líquido en una sustancia sólida o semisólida con textura gelatinosa.

Este proceso, ampliamente utilizado en la gastronomía moderna, permite modificar la presentación y sensación de los alimentos o bebidas. Esto ha llamado la atención de chefs y bartenders en la preparación de platos y cocteles innovadores.

En el contexto de la mixología molecular, la gelificación tiene la capacidad para crear experiencias diferentes sin alterar los sabores originales. Los mixólogos utilizan esta técnica para jugar con las texturas y presentar los cocteles de manera atractiva en cualquier bar o evento de coctelería.

La gelificación es muy popular

Lo que hace a la gelificación tan valorada es su versatilidad y accesibilidad. A diferencia de otras técnicas moleculares que requieren equipo especializado, la gelificación se puede lograr con ingredientes simples como gelatina sin sabor o Agar, un agente gelificante vegetal muy utilizado en la coctelería contemporánea.

Esta técnica es ideal para quienes desean iniciar en el barismo o experimentar con nuevas formas de mezcla y presentación sin complicaciones. Hoy es un recurso imprescindible en la preparación de bebidas dentro del mundo de la mixología moderna.

Tipos de agentes gelificantes

La elección del agente gelificante es importante para lograr la textura deseada, ya sea en platos de gastronomía molecular o en cocteles.

Cada uno de estos agentes tiene un origen distinto —vegetal o animal— y responde a condiciones específicas de uso. Esto anterior permite una gran variedad de aplicaciones en coctelería y en cocina.

Agar agar

Derivado de algas rojas, es de origen vegetal y muy popular en la preparación de cocteles sólidos. También soporta temperaturas altas y genera geles firmes.

Es ideal para quienes desean iniciar en el barismo sin depender de productos de origen animal.

Goma xantana

También vegetal, proviene de la fermentación de azúcares por bacterias. Aunque no forma geles sólidos por sí sola, es excelente para estabilizar mezclas y modificar la textura de líquidos.

Muy usada por bartenders en suspensiones o espumas.

Alginato de sodio

Extraído de algas marrones, se utiliza especialmente en la esferificación. Así se llama esta técnica que complementa la gelificación al crear esferas líquidas con una fina capa sólida.

Su aplicación es muy apreciada en la mixología molecular por su impacto visual en los cocteles.

Gelatina (o colapez)

De origen animal, se obtiene del colágeno presente en tejidos de cerdo o res. Produce texturas suaves y flexibles, aunque es menos estable a temperaturas altas.

Se usa comúnmente en coctelería tradicional para crear preparaciones similares a los jelly shots.

Carragenina

Otra sustancia vegetal proveniente de algas rojas, muy utilizada en la industria alimentaria por su capacidad de formar geles elásticos. En el mundo de la coctelería, puede emplearse para dar cuerpo a ciertas preparaciones o crear capas en cocteles.

Como lo hemos mencionado, gracias a la gelificación es posible transformar una bebida líquida en una experiencia sorprendente.

¿Cómo se aplica la gelificación en la mixología molecular?

La gelificación ha revolucionado la forma en que se presentan los cocteles en el mundo de la mixología molecular. Ahora los bartenders y mixólogos pueden transformar líquidos en texturas sólidas sin perder el sabor original.

Esta técnica se ha convertido en una herramienta para quienes desean innovar en la preparación de bebidas, ya sea en un restaurante de alta gastronomía o en un bar contemporáneo.

Esferas

Uno de los usos más espectaculares de la gelificación es la creación de esferas líquidas con una fina capa sólida. Es el caso del "Mojito esferificado", donde el sabor del coctel clásico se encapsula en pequeñas bolas que estallan en la boca.

Perlas

Otro ejemplo común son las perlas de licor, similares al caviar. Son utilizadas para decorar y añadir un toque de sabor a cocteles como el "Gin tonic con perlas de limón".

Gel

También se pueden elaborar geles con texturas suaves o firmes, ideales para combinar ingredientes en capas o presentar sabores de forma visualmente atractiva.

Por ejemplo, un "Bloody Mary en gel" puede servirse en cucharas de degustación para un servicio más sofisticado y creativo.

Shots

Y por supuesto, no pueden faltar los populares shots sólidos, versiones más elaboradas de los jelly shots, como un "Tequila sunrise gelificado". En estos se respetan las proporciones del coctel tradicional pero se transforman en un formato sólido con ayuda de agar o gelatina sin sabor.

Para quienes desean iniciar en el barismo o probar nuevas formas de mezcla, la gelificación es una puerta de entrada accesible y divertida al mundo de la coctelería moderna.

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Ingredientes y herramientas necesarias

Para aplicar la técnica de la gelificación en la mixología molecular, es fundamental contar con los ingredientes y herramientas adecuadas. Esto facilita la preparación de los cocteles y permite obtener resultados profesionales, incluso si estás por iniciar en el barismo o experimentar en tu propio bar.

Entre los ingredientes más comunes para la gelificación se encuentran el agar agar, la gelatina sin sabor, la goma xantana, el alginato de sodio y la carragenina.

Estos agentes gelificantes permiten modificar la textura de los líquidos, convirtiéndolos en perlas, geles, esferas o shots sólidos, sin alterar su sabor original. Su elección depende del tipo de textura que se desee lograr y del método de aplicación en la coctelería.

Herramientas

En cuanto a herramientas, un bartender o mixólogo debe contar con utensilios básicos. Estos permiten una mezcla precisa, garantizando la estabilidad de los geles durante la preparación.

• Jeringas
• Pipetas
• Moldes de silicona
• Cucharas medidoras
• Termómetro digital
• Vasos de precipitados

Si bien algunos procesos en la gastronomía molecular requieren equipo avanzado, para trabajar con gelificación basta con utensilios sencillos y creatividad.

Además, esta técnica puedes adaptarla a cocinas profesionales o barras de cocteles que buscan sorprender a sus clientes.

Recetas con gelificación para cocteles

Te presentamos tres recetas fáciles y llamativas que puedes preparar en casa o en tu bar, ideales si estás por iniciar en el barismo o buscas sorprender como bartender profesional.

Estas recetas combinan sabores clásicos con técnicas modernas de presentación, utilizando diferentes formas de gelificación como esferas, geles y cocteles sólidos.

Margarita en gel

Ingredientes:

• 6 limones grandes (partidos a la mitad)
• 55 g de azúcar refinada
• 60 ml de licor de naranja (triple sec)
• 1 cda de grenetina en polvo
• 125 ml de tequila

Para la gelatina de coco salado:

• 80 ml de crema de coco
• 2 cdas de azúcar refinada
• 1 cdita de sal de mar
• 1 cdita de grenetina
• 1 cda de jugo de limón

Preparación:

1. – Extrae el jugo, limpia las mitades y colócalas en un molde.
2. – Calienta 50 ml de jugo con azúcar y licor; disuelve la grenetina y añade el tequila.
3. – Llena las mitades hasta la mitad y refrigera 1 hora.
4. – Calienta la crema de coco con azúcar y sal, añade grenetina y jugo de limón.
5. – Completa las mitades con esta mezcla y refrigera 1 hora más.
6. – Corta en mitades y sirve.

Gin tonic con perlas de limón

Ingredientes:

• 100 ml de agua tónica
• 40 ml de jugo de pepino
• 35 g de azúcar glas
• 30 ml de ginebra
• 15 ml de jugo de limón
• 3 g de lactato de calcio
• 5 g de alginato de sodio
• 1 g de goma xantana
• 1 litro de agua

Preparación:

1. Licúa agua con alginato y refrigera 2 h (baño).
2. Mezcla líquidos, añade polvos, vierte en moldes y congela (esferas).
3. Calienta baño a 50 °C, sumerge esferas congeladas, retira y enjuaga.
4. Opcional: carbonata con sifón y CO₂, enfría 2 h.

Mojito sólido

Ingredientes:

• 2 limones
• Ron blanco
• 100 ml de agua mineral
• 1 cda de azúcar morena
• Hojas de hierbabuena
• 2 hojas de gelatina sin sabor (1 g cada una)

Preparación:

1. Hidrata la gelatina. Corta y vacía los limones.
2. Mezcla jugo, ron, agua, azúcar y hierbabuena.
3. Calienta una parte, disuelve la gelatina y une con el resto.
4. Rellena los limones, congela 2 h y sirve como shots sólidos.

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