Técnicas de Mixología Molecular: Esferificación

Durante los últimos años han surgido técnicas innovadores en la mixología, herramientas y procesos complejos se han combinado para poder crear lo que conocemos como mixología molecular, que fusiona los métodos físicos y químicos con diferentes ingredientes para producir reacciones. Estas reacciones crean sorprendentes composiciones y sabores.

En esta ocasión vamos a hablarte sobre una de las técnicas de mixología molecular: Esferificación.

¿Qué es la esferificación en la mixología?

La esferificación básica en la mixología, permite crear “caviar” o “ravioles” con interior líquido que explotan en la boca de quien lo come. Es la formación de un líquido en perlas o esferas encapsuladas en una piel gelificado orbe-como. Estas esferas, que se ven como pequeños huevos o caviar, al ser picados explotan un sabor líquido en la lengua. Los líquidos que se pueden transformar en esferas incluyen una selección de zumos de frutas y hortalizas como el melón u oliva, productos lácteos como leche o yogur y alcohol.

Cómo hacer Esferificación

Para poder hacer una esferíficación en mixología molecular añade alginato a tu preparación, añade unas gotas en un baño de calcio para formar esferas y finalmente enjuaga con agua.

Para hacer una esferificación básica, asegúrate de que tu preparación no sea demasiado ácida y que no contenga calcio. El alginato de sodio es también un espesante natural, por lo que la textura de su preparación será cambiada ligeramente.

Para disolver el alginato, tienes dos opciones:

• Puedes mezclar el alginato de sodio directamente en tu preparación con una batidora de mano. 2 gr por 240 ml (1 taza) funciona bien en general. Debes mantenerlo en reserva un mínimo de 30 minutos después de la mezcla para permitir que las burbujas de aire se disipen. Para que esta técnica funcione tus líquidos necesitan tener suficiente agua disponible para hidratar el alginato (miel, por ejemplo, no funciona) y no deben ser demasiado gruesos.
• Si el líquido es demasiado grueso o no tiene suficiente agua disponible, puedes utilizar la segunda opción. Simplemente mezcla el alginato de sodio con agua antes de añadir a tu preparación. Esta solución se conoce como jarabe de alginato. Para preparar este jarabe alginato, mezcla 4 g de alginato en 300 ml ( 1 ¼ taza) de agua utilizando una batidora de mano y luego llévalo a ebullición para que el alginato hidrate y aclare. Finalmente deja que se enfríe antes de utilizar la cantidad que necesitas. El jarabe restante se puede mantener en la nevera para otros usos. Ten en cuenta que tu preparación debe ser fuerte en sabor, ya que se diluye un poco.

Para el baño de calcio, se disuelven 5 g de lactato de calcio en 1 L ( 4 ¼ tazas ) de agua. Es muy importante no utilizar cloruro de calcio, ya que da un sabor amargo a los preparados, incluso después de enjuagar.

Para hacer el caviar, utiliza una pipeta o una jeringa, dependiendo del tamaño de caviar que prefieras. Para hacer perlas perfectas, la punta de la pipeta tiene que estar cerca de la superficie de la bañera. Dedica unos minutos en la bañera y enjuaga con agua.

Para hacer ravioles, utiliza las cucharas de medir. Pon los ravioles 2 minutos en el baño antes de enjuagar con agua.

Después del baño de calcio, enjuaga las perlas o los ravioles con agua para frenar el proceso de gelificación. Ten en cuenta que si quieres un interior líquido tienes que preparar las perlas antes de servir, porque contrariamente se revierte la esferificación, la gelificación no se detiene después de enjuagar y continuará desde el exterior hacia el interior hasta que esté completamente gelificado.

Las esferas se pueden servir calientes o frías. Para servir caliente, simplemente sumérgelas unos segundos en agua hirviendo antes de servir. Para conocer más técnicas visita: Principales técnicas de mixología molecular.

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