¿Qué es la esferificación en la mixología molecular?

¿Sabes lo que es la mixología molecular? Aquí te contamos cómo se emplea la esferificación y su importancia en la coctelería.

Te vamos a dar una guía para que conozcas todo lo que necesitas para preparar cocteles visualmente increíbles y que además tengan un excelente sabor.

Índice

¿Qué es la esferificación y cómo se aplica en coctelería molecular? Tipos de esferificación en coctelería molecular Ingredientes y herramientas para esferificación en coctelería molecular Cocteles populares con esferificación Cursos de mixología

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¿Qué es la esferificación y cómo se aplica en coctelería molecular?

La esferificación es una técnica de la cocina moderna que permite transformar líquidos en pequeñas esferas con una fina capa de gel, imitando la apariencia de perlas. Esta transformación ofrece un efecto visual atractivo e intensifica la experiencia sensorial al liberar el sabor de forma explosiva en el paladar.

En el campo de la mixología molecular, la esferificación se ha convertido en un recurso creativo para los mixólogos que buscan reinventar la forma en que se presentan las bebidas.

Origen del término

El término esferificación proviene del proceso físico-químico que encapsula un líquido dentro de una membrana semisólida, dando como resultado una forma esférica. Esta técnica tiene sus raíces en la industria alimentaria, cuando en 1946 William J.M. Peschardt la propuso para Unilever.

Sin embargo, fue en la cocina de vanguardia donde realmente cobró protagonismo, gracias al chef Ferran Adrià y su equipo en El Bulli, quienes a principios de los años 2000 perfeccionaron el método y lo introdujeron como una innovación revolucionaria en la alta gastronomía.

Gracias a su capacidad para encapsular ingredientes líquidos, permite elaborar componentes llamativos y con sabores concentrados. Por ejemplo, esferas de licor, jugo de frutas o sirope pueden flotar en un coctel y estallar al ser consumidas, aportando una textura diferente.

En términos técnicos, existen varias formas de esferificación: directa, inversa, curada y amoldada. Estas varían según el tipo de líquido, el pH, y el uso de ingredientes como alginato de sodio, cloruro cálcico y gomas estabilizantes como la xantana.

Su versatilidad, junto con el uso creativo de ingredientes, ha hecho de la esferificación una de las técnicas más populares.

Tipos de esferificación en coctelería molecular

La esferificación es una de las técnicas más llamativas de la mixología molecular, ya que transforma líquidos en pequeñas esferas que explotan en la boca, liberando sabores. Existen dos tipos principales: esferificación directa y esferificación inversa.

Ambas se utilizan para crear efectos sorprendentes en cocteles, y cada una requiere ingredientes específicos, utensilios de precisión y un conocimiento básico de las reacciones químicas.

Esferificación directa

La esferificación directa es ideal para líquidos que no contienen calcio, como jugos de frutas sin ácido cítrico elevado o infusiones. En este proceso, el alginato se mezcla directamente con el líquido que se desea transformar en esferas.

Luego, esta mezcla se introduce en un baño de cloruro de calcio que inicia la gelificación desde el exterior hacia el interior de la esfera. Cuanto más tiempo permanece en este baño, más firme será el resultado.

Proceso básico:

1. Preparación del líquido: Se mezcla el líquido base con alginato sódico. Es importante usar un túrmix para disolverlo completamente y luego dejarlo reposar hasta eliminar el aire. Si el líquido tiene un pH inferior a 4, se debe añadir citrato sódico para equilibrar la acidez y facilitar la gelificación.
2. Baño de cloruro de calcio: Se forman las esferas al gotear la mezcla sobre una solución de calcio. Este baño genera una membrana externa sólida.
3. Lavado: Finalmente, se pasan por un baño de agua para eliminar restos de cloruro cálcico y mejorar el sabor.

Un ejemplo popular en coctelería molecular es el caviar de fresa, que utiliza esta técnica para ofrecer pequeñas perlas de sabor intenso en diversos cocteles.

Esta modalidad es ideal para crear esferas pequeñas. El mixólogo debe cuidar factores como la viscosidad del líquido, el pH y la distancia de aplicación para lograr formas redondas y estables.

Esferificación inversa

La esferificación inversa se utiliza principalmente con líquidos que ya contienen calcio, como jugos con pulpa, cremas, productos lácteos o preparados con alcohol superior al 30 %.

A diferencia de la esferificación directa, aquí el líquido se enriquece con calcio (gluconolactato) y luego se sumerge en un baño de alginato.

Proceso básico:

1. Preparación del líquido: Se mezcla el ingrediente líquido con gluconolactato de calcio. Si el líquido es muy fluido, se puede añadir goma xantana o gelespessa para darle la densidad necesaria, sin alterar el sabor.
2. Baño de alginato: Las esferas se forman al sumergir la mezcla en una solución de alginato, que crea una capa gelatinosa exterior. A diferencia de la directa, el interior permanece líquido.
3. Lavado: Se enjuagan en agua para eliminar residuos de alginato y evitar que siga el proceso de gelificación.

Esta técnica es más adecuada para esferas de mayor tamaño, como las que se emplean en creaciones modernas de mixología molecular, por ejemplo, esferas de yogur o esferas de margarita con tequila y limón.

Gracias a esta inversión en el alginato y el calcio, la esferificación permite ampliar la gama de ingredientes posibles, así como de sus texturas y sabores. Es una herramienta importante para todo mixólogo que busque innovar en la creatividad de su barra.

Ingredientes y herramientas para esferificación en coctelería molecular

Para dominar la técnica de la esferificación en la mixología molecular es fundamental conocer los ingredientes y herramientas básicas con los que transformarás un líquido en esferas. Esta técnica requiere precisión, limpieza y el uso adecuado de ciertos utensilios especializados.

A continuación, te presentamos los elementos que todo mixólogo o bartender debe tener a la mano para lograr mejores resultados en sus cocteles.

Ingredientes

• Alginato de sodio
  Este ingrediente es la base de la esferificación. Se trata de un polisacárido natural extraído de algas pardas, capaz de formar geles en presencia de iones de calcio. En la esferificación, el alginato es responsable de crear la película gelatinosa que recubre el líquido, dando lugar a la cápsula esférica. También actúa como espesante y estabilizante, lo que lo convierte en un ingrediente versátil dentro de la mixología molecular.
• Cloruro de calcio
  Es la sal cálcica que reacciona con el alginato en la esferificación directa. Su disolución rápida facilita una reacción eficiente sin necesidad de batido mecánico. Aunque su sabor puede ser amargo, se elimina fácilmente en un baño de agua tras el proceso.
• Gluconolactato de calcio
  Esta mezcla de gluconato cálcico y lactato cálcico se utiliza principalmente en la esferificación inversa. Su principal ventaja es que incorpora calcio sin aportar sabor, lo que permite encapsular líquidos como lácteos o jugos ácidos sin alterar su perfil.

Herramientas y utensilios

• Jeringas o pipetas
  Permiten dosificar el líquido con precisión, controlando el tamaño de cada esfera. Son ideales para lograr un efecto tipo “caviar” en bebidas y son fáciles de usar, incluso para principiantes.
• Cucharas medidoras
  Aseguran la proporción exacta de cada ingrediente. En la mixología molecular, una pequeña variación puede alterar el resultado, por lo que este utensilio es clave para mantener la consistencia de la técnica.
• Baño de calcio y baño de alginato
  Dependiendo del tipo de esferificación, se utiliza uno u otro. Estos recipientes deben ser lo suficientemente profundos para permitir que las esferas se formen adecuadamente. Además, se recomienda tener un baño de agua fría o con hielo para detener la reacción y enjuagar los residuos.

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Recomendaciones para un mejor resultado

Para aplicar correctamente la técnica de esferificación, es necesario mantener una higiene estricta, controlar las temperaturas y respetar las proporciones. Una buena práctica es dejar reposar las mezclas para eliminar burbujas de aire, ya que estas pueden afectar la forma y textura de las esferas.

Con estos conocimientos, mixólogos profesionales y aficionados pueden mejorar sus creaciones, sorprendiendo con texturas diferentes.

Echa un vistazo a las mejores técnicas de mixología molecular:

Cocteles populares con esferificación

La mixología molecular ha revolucionado la forma en que se preparan y presentan los cocteles, combinando ciencia, sabor y espectáculo.

Como lo hemos mencionado, gracias a esta técnica, hoy es posible reinventar bebidas clásicas mediante perlas, caviares o esferas que intensifican sabores. A continuación, te presentamos algunos de los cocteles más populares con esferificación en la coctelería molecular.

Cosmopolitan con Esferas de Arándano

El clásico Cosmopolitan adquiere un giro futurista con perlas de arándano que se sienten al contacto. Esta versión aplica la esferificación inversa, ideal para conservar el interior líquido de los ingredientes frutales.

Tipo de esferificación: Inversa

Ingredientes:

• 150 ml de zumo de limón natural
• 45 ml de vodka
• 45 ml de licor de arándano
• 15 ml de licor de cítricos
• Ralladura de lima

Aditivos:

• 1.25 g de lactato de calcio
• 2.5 g de alginato de sodio

Instrucciones:

1. Disolver el lactato de calcio en el jugo de limón. Verter en moldes pequeños.
2. Disolver el alginato en agua (2 tazas), mezclar con túrmix y dejar reposar 15 min.
3. Sumergir las esferas en el baño de alginato durante 3 min. Enjuagar en agua.
4. Servir en copa Martini con el vodka, el licor de arándano y el licor cítrico.
5. Decorar con ralladura de limón.

Mojito esferificado

Tipo de esferificación: Inversa congelada

Ingredientes:

• 45 ml de ron blanco
• 60 ml de soda
• ½ lima troceada
• 20 g de azúcar
• 12 hojas de menta fresca
• 4 g de lactato de calcio

Baño de alginato:

• 450 ml de agua mineral
• 2 g de alginato de sodio

Instrucciones:

1. Machacar lima, menta, azúcar y lactato. Añadir ron y soda. Mezclar bien.
2. Verter en moldes pequeños con una hoja de menta y congelar 4-5 horas.
3. Disolver el alginato en agua y dejar reposar 30 min.
4. Sumergir las esferas congeladas en el baño de alginato por 3 min.
5. Enjuagar y servir en cucharas o dentro del coctel.

Margarita con perlas de tequila

Tipo de esferificación: Directa

Ingredientes:

• 100 ml de tequila
• 50 g de jugo de lima
• 50 g de Cointreau

Baño de alginato:

• 3 g de alginato de sodio
• 325 g de agua

Baño de calcio:

• 5 g de cloruro de calcio
• 1 L de agua

Instrucciones:

1. Disolver alginato en agua y dejar reposar hasta que esté completamente hidratado.
2. Mezclar tequila, lima y Cointreau en proporción 2:3 con la solución de alginato.
3. Con una jeringa, dejar caer gotas en el baño de cloruro de calcio.
4. Dejar “cocinar” 1 minuto. Enjuagar en agua limpia.
5. Servir en shots con borde de sal o añadir al cóctel.

Gin Tonic con caviar de pepino

Tipo de esferificación: Inversa

Ingredientes:

• Jugo de pepino natural (100 ml)
• Gin (50 ml)
• Agua tónica (100 ml)

Aditivos:

• 2 g de lactato de calcio
• 5 g de alginato de sodio
• Agua para los baños

Instrucciones:

1. Mezclar el jugo de pepino con el lactato de calcio.
2. Disolver alginato en agua (5 g/L) y dejar reposar.
3. Formar gotas de pepino en el baño de alginato. Dejar 2 minutos.
4. Enjuagar, servir las esferas en una copa con gin y agua tónica.

Piña Colada con perlas de ron

Tipo de esferificación: Inversa

Ingredientes:

• 100 ml de jugo de piña
• 40 ml de ron blanco
• 40 ml de leche de coco

Aditivos:

• 2 g de lactato de calcio
• 5 g de alginato de sodio
• Agua para los baños

Instrucciones:

1. Mezclar el jugo, ron y coco con lactato de calcio.
2. Preparar el baño de alginato con 5 g/L y dejar reposar.
3. Con jeringa, crear perlas en el baño de alginato. Dejar 2-3 minutos.
4. Enjuagar y añadir las perlas a la bebida servida en copa tropical.

Cursos de mixología

Dominar la mixología molecular implica comprender reacciones químicas, texturas y temperaturas, así como saber usar con precisión utensilios y herramientas especializadas. Por eso, capacitarse es indispensable si deseas sobresalir en el mundo de los cocteles.

Ya sea que estás iniciando desde cero o que eres mixólogo y deseas perfeccionar tus habilidades, un curso especializado te ayudará a conocer a fondo las técnicas, incluyendo la esferificación, el uso de aditivos como alginato o lactato de calcio, y la creación de esferas, perlas o cápsulas.

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