Para todo mal, Mezcal… ¿Qué es el mezcal?

Por Raúl Castro-Lebrija

Aquí conocerás qué es mezcal, la historia, los secretos y las impresionantes cifras de esta milenaria bebida que hoy se exporta desde México a 64 países y representa un imán para el turismo.

que es mezcal

¿Qué verás en este artículo?:

Cuenta la historia que, hace más de 9,000 años, los antiguos pobladores de lo que hoy es el México actual ya producían diversos artículos a partir de la planta del maguey.

La empleaban como alimento, de ella obtenían fibras para la fabricación de ropa y calzado, se usaba en la construcción de viviendas, sus espinas funcionaban como clavos y agujas e, incluso, se aprovechaban sus propiedades medicinales.

Era tal la devoción a esta planta, que los pueblos mesoamericanos tenían entre sus deidades a Mayahuel, la diosa del maguey.

Desde luego, a partir de este cultivo también se producían otras bebidas fermentadas además del mezcal, como el pulque, el tesgüino y el pozol, que eran consumidas exclusivamente por altos mandatarios y sacerdotes, en rituales y ocasiones especiales.

Origen del mezcal: ¿de dónde viene? 

origen del mezcal

De acuerdo con recientes descubrimientos arqueológicos, se sabe que los pueblos antiguos comenzaron la producción de destilados del maguey entre los años 1000 y 1500 antes de cristo. 

Con la llegada de los conquistadores españoles, la producción de destilados en la Nueva España tomó fuerza y se extendió por diversos territorio del virreinato.

Al destilado del maguey se le conocía entonces como “aguardiente” o “vino de mezcal” aunque, con el tiempo, el nombre quedó simplemente en “mezcal”.

Para el siglo XVIII, la producción de mezcal ya era una industria en diferentes territorios del virreinato, en los cuales se empleaban técnicas y materiales propios de cada región.

No obstante, La corona española prohibió este producto “por ir en contra de la salud pública y los reales intereses” y, por supuesto, para que no compitiera con las bebidas traídas desde España.

Pero, a pesar de la prohibición, el vino de mezcal no desapareció y su producción se mantuvo para consumo local.

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Estados productores de mezcal: ¿cuáles cuentan con denominación de origen?

productores de mezcal

A fin de proteger la autenticidad y garantizar tanto la calidad como el origen de la bebida, en el año de 1994 el gobierno de México otorgó la Denominación de Origen al mezcal.

Es decir, para decir que es mezcal, solamente se puede producir en algunos municipios de los estados de Oaxaca, Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

Para el año 2003 se conforma el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), como el organismo que se encargaría de verificar el cumplimiento de las normas oficiales de la bebida.

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Diferencia entre mezcal y tequila 

diferencia entre mezcal y tequila

En el siglo XIX, los productores de vino de mezcal de la región de Tequila, en el estado de Jalisco, comenzaron a modernizar y diferenciar sus métodos de producción.

El año clave fue 1949, cuando el gobierno del entonces presidente Miguel Alemán Valdés emitió normas oficiales para la producción del Tequila y del Mezcal, ya como productos diferenciados. 

Desde entonces, el Tequila solo se puede producir a partir del agave azul y se cuece en hornos de vapor. Lo que es Mezcal, más artesanal que su contraparte, se puede generar con 20 diferentes tipos de maguey y se cuece en hornos de madera, entre otras diferencias.

Además está el tema de la denominación de origen, debido a la cual el Tequila solo se puede producir en algunos municipios de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.

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La industria del mezcal

industria mezcalera

De acuerdo con las cifras del CRM, en el año 2018 la producción de esta bebida alcanzó casi 6 millones de litros, lo que representa el nivel más alto de la historia.

De ese volumen, 2.5 millones de litros se comercializaron en el mercado nacional y 3.4 millones se destinaron a la exportación.

Oaxaca es el estado que lleva la delantera al concentrar el 92% de la producción nacional.

El Mezcal se exporta a 64 naciones, siendo los diez primeros destinos: Estados Unidos, España, Inglaterra, Francia, Países Bajos, Alemania, Australia, Canadá, Italia y Letonia.

En el 2018 se inauguraron nuevos mercados en el exterior, como Bielorrusia, Líbano, Mónaco y Ucrania. Un total de 240 marcas participan en la exportación.

La producción de mezcal tiene un valor de $5,020 millones de pesos.

Además, esta bebida genera 19,000 empleos directos y 85,000 empleos indirectos. 

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El mezcal y el turismo en México

turismo en méxico

Es común en estados como Jalisco, Chiapas o Veracruz, encontrar tours para visitar las haciendas y fincas productoras de tequila o café y, por supuesto, el mezcal no podía quedarse atrás.

Siendo Oaxaca el principal productor de México, existen diversas opciones que parten de la ciudad capital —que ya es una atracción turística por sí misma—, en lo que se conoce como “La Ruta del Mezcal”.

La maravilla de estas rutas es que, por los diversos atractivos que tiene Oaxaca, las visitas incluyen pueblos y templos coloniales, zonas arqueológicas y una de las cocinas más apreciadas de la gastronomía mexicana.

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Cocteles con mezcal

cocteles con mezcal

Los puristas dirán que el mezcal debe tomarse solo, ya sea como aperitivo o incluso como digestivo. Sin embargo, parte de su éxito se debe a su uso, cada vez más común, en la coctelería.

Entre los cocteles más apreciados, aprovechando también otros ingredientes de la gastronomía mexicana como el chile, el cilantro, el limón, la jamaica o la piña, se encuentran la “mezcalina de piña” y la “mexcamaica”.

También existen opciones más frescas que emplean frutas típicas y bebidas mexicanas altamente apreciadas a nivel internacional, como el tamarindo o la horchata, para la elaboración de margaritas. 

El mezcal como ingrediente es tan versátil que también se lleva bien con otras bebidas tradicionales como el café y el chocolate. Algunos bares ofrecen incluso malteadas y raspados empleando esta milenaria opción.

Como el mezcal es la bebida de tendencia, tanto en nuestro país como en muchos otros, aprender a realizar estos cocteles con mezcal es una fantástica opción para refrescar el menú de tu bar o para impresionar a tus conocidos.

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Por todas estas razones es que la voz del pueblo dice atinadamente: Para todo mal, Mezcal… para todo bien ¡también!

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