Técnicas de mixología molecular: Gelificación

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En este artículo de mixología hablaremos de una de las técnicas de mixología molecular conocida como gelificación y cómo se utiliza para preparar cocteles gelificados.

mixologia molecular

Gelificación

En mixología molecular los mixólogos utilizan equipo de laboratorio para hacer cocteles con diferentes texturas, pero hay una técnica que no necesita de todos esos elementos y equipo: la gelificación. Las gelatinas son utilizadas hoy en día en la mixología molecular y aunque es de las principales técnicas de mixología molecular es de las que más ha sufrido cambios en los bares y cocinas modernas, hasta hace unos cuantos años se hacía con hojas de gelatina o también llamado colapez; pero ya en 1997 se incorporó el Agar, un derivado de algas marinas que hoy en día ya es de uso común en la mixología molecular.

Cómo se logra la gelificación

Los también llamados cocteles sólidos son parecidos a los Jelly shots que se preparan con gelatina de sabor frutal y un poco de vodka. A diferencia de estos Jelly shots los cocteles gelificados se hacen a partir de cocteles completos con gelatina sin sabor o agar, además de que los mixólogos utilizan increíbles garnituras para decorar estos cocteles.

En la gelificación existe una gran variedad de posibles texturas, pueden ir desde suave y flexible hasta firme y dura; la formación de un gel puede definirse como el cambio de estado líquido a estado sólido. Este proceso implica un reordenamiento de las moléculas que se alinean y se adhieren hasta formar una red que atrapa el líquido de la composición.

Tips para hacer cocteles gelificados

- Puedes gelificar un coctel una noche antes de servir, pero no debes cortarlo o sacarlo de su molde hasta aproximadamente una hora antes de servir.

- Si tus cocteles gelificados van a estar fuera de un lugar frío durante más de 20 o 30 minutos, añade un extra de ½ porción más de gelatina (25% a 50% más de gelatina) a la receta para darle mayor consistencia y durabilidad al gel.

- Enfriar los platos antes de servir y / o colocar el plato en una cama de hielo para que los cocteles gelificados duran más.

- Si quieres lograr un efecto más llamativo sirve el coctel en un recipiente que contiene con hielo seco, en una caja de cristal e iluminala desde el interior con luz UV.

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