Introducción a la Mixología Molecular

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En este artículo de mixología le vamos a hablar sobre la mixología molecular, la cual es una nueva técnica de preparar bebidas de forma innovadora.

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Introducción a la Mixología Molecular

Recientemente la industria de la coctelería ha renacido, así como también ha incrementado el interés culinario en esta. La mixología molecular es una de las tendencias que ha comenzado a verse desde la cocina, debido a que la gastronomía molecular sería el equivalente a dicha tendencia.

La idea básica de ambas técnicas es aplicar el análisis científico a las técnicas tanto de cocina como de mixología.

Por el lado de la cocina su objetivo es crear combinaciones culinarias únicas de las cosas que ya se han elaborado anteriormente, y por el lado de las bebidas se busca crear espumosas o geles que creen texturas y sabores únicas en las bebidas.

Para tener una mejor idea sobre lo que la mixología molecular es, es bueno primero ahondar en la gastronomía molecular.

Por ejemplo, un área principal es la combinación de composiciones químicas de la comida similares; si un ingrediente tiene niveles altos de aminas o aldehídos, estos deben ser combinados con ingredientes que al igual contengan niveles altos de ambos ingredientes.

Un caso de esto es un restaurante de tres estrellas que combina las ostras y jalea de maracuyá como un plato, mientras que en otro plato combina especias, pan, helado y jale de cangrejo, así al combinar todo esto se obtiene un buen sabor.

Con esto solo queremos ejemplificar y darle a entender cómo los alimentos y las bebidas funcionan y cómo sus componentes se pueden combinar con distintas técnicas que lo ayuden a saber las ventajas y desventajas de preparar algo de ésta forma.

¿Qué es la Mixología Molecular?

La mixología molecular hasta ahora sólo se ha logrado desarrollar en áreas básicas. El primer ejemplo de mixología molecular que se obtuvo fue hace años y fue en el café, el cual presentó un cambio de densidad y viscosidad.

Le recomiendo leer sobre qué es la mixología.

Actualmente la mixología molecular trabaja con las propiedades físicas de los ingredientes, dicho trabajo se ha hecho con espumas, geles y esprays, al mirar a las concentraciones de vapor y el uso de una copa adecuada, la determinación de las propiedades de enfriamiento con hielo y las aplicaciones de calor sirven para caramelizar los azúcares.

Algunas de estas creaciones que están entre la comida y la bebida, es el condensado Bose-Einstein, que es un estado único de la materia. Sin embargo, la pregunta en esto es ¿si es una espuma de un alimento o de una bebida?

En el área que puede encontrar conflictos para definir esto es en el argumento si está ofreciendo un producto natural o sintético. De los laboratorios se pasó a novedosas creaciones en los bares, por lo mismo en la mixología esto comenzó a ser un conflicto para definir si es natural o sintético.

La realidad es que la mayoría de las cosas del universo son naturales, claro, viendolo desde un punto de vista atómico.

He aquí un ejemplo: si se extrae la proteína de la albúmina de una clara de huevo, y luego deshidrata esa proteína para almacenarlo durante un período prolongado, ¿es algo sintético o natural?

Desde el punto de mixología molecular, esta es la solución perfecta para conseguir el compuesto químico necesario para crear una buena espuma y que sea estable. Desde un punto de vista culinario, se estarían perdiendo todos los compuestos "extra" que añaden sabor y textura.

Cuando lee sobre la mixología molecular, puede encontrar un gran acercamiento entre lo físico y lo químico, que en los laboratorios esto significa el poder crear componentes únicos y soluciones que quizás no sean lo suficientemente naturales.

Hay algunas dudas sobre cómo funciona esta perspectiva molecular en la comida y los alimentos, puesto que que contienen cientos de componentes y que inclusos algunos pueden ser similares, teniendo así quizás reacciones que son indeseables y difíciles de combinar (si estamos hablando de sabor).

Así que si esta apenas introduciendo en el tema, le recomendamos que tenga cuidado, ya que es muy probable que cometa errores en la combinación de sabores.

Las personas con verdaderos conocimientos de mixología aplican diversas técnicas y métodos al preparar las bebidas, y aunque todavía esto se ve como algo científico, muy pronto se espera que mejore la experiencia de los bares y sea parte de la formación de un bartender.

Si deseas capacitarte en los temas de mixología molecular te recomiendo que visites EMCEBAR, una escuela especializada en dicho tema.

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